In occasione dell’edizione 2022 dei Primi d’Italia/Festival Nazionale dei Primi Piatti, organizzata a Foligno dal 29 settembre al 2 ottobre.

Proponiamo di leggere un bel libro nel quale grani, semole, paste e pastai sono protagonisti a tutto tondo: Maccaroni vermicelli e tagliolini. Paste alimentari a Foligno tra Seicento e Novecento, di cui sono autori i nostri accademici Fabio Bettoni e Bruno Marinelli. Il libro, pubblicato nel 2019, è stato distribuito dall’Editore “Il Formichiere” di Marcello Cingolani, e comincia così:

Che la pasta alimentare fosse conosciuta e consumata in Foligno e dintorni già nel Cinquecento, lo testimoniano tracce documentarie sporadiche ma significative, come il nome, o soprannome, di «maccarone» che portano il padre di Pierdonato di Trevi, il figlio del defunto Pierangelo del villaggio di Fondi tra i monti di Foligno, il nonno di Piergentile di Sebastiano di Bevagna ed il locandiere Simone di Matteo Trabalsochi del villaggio di Valle; la «cocchiara da maccaroni», presente nell’inventario dei beni ereditari di un altro locandiere, Sante alias Guercio di Bernardino, e di quelli del nobile Celio Nuti; e, forse, la «ratta cascio» o «gratta cascio», che figura tra i beni relitti da Lauro Barbati, fratello del celebre poeta Petronio e suocero dell’altrettanto famoso poeta Vincenzo Jacobilli, e tra quelli reperiti in casa del sacerdote Marchesio Orfini. Ed altrettanto familiare doveva essere, quantomeno nella nobile famiglia Rossi, il tipo particolare di pasta nota come «vermicelli», giacché i fratelli Cristiano, Carlo e Francesco Rossi possedevano in comune alcune case e botteghe in Roma nei pressi di piazza del Popolo, due delle quali condotte in locazione proprio da vermicellari.

Maccheroni, lasagne e tagliolini figurano nel tariffario dei generi in vendita nelle botteghe dei pizzicagnoli folignati solo nel 1644 (ma non è da escludersi che vi fossero notificazioni precedenti), e, per avere notizia di una prima bottega nostrana in cui la pasta venisse prodotta meccanicamente e posta in vendita, bisogna attendere il 1648. Questo libro vuole fornire un primo approccio d’insieme, e, muovendo appunto dal ’48, si spinge fino agli anni Trenta del Novecento, con ciò attraversando la lunga fase di transizione dalla bottega artigiana, ove produzione e vendita delle paste si combinavano tra loro, alla fabbrica industriale della Ditta Fratelli Pambuffetti della quale facciamo conoscere il profilo al 1938, anno nel quale poteva dirsi concluso il processo di adeguamento alle nuove tecniche produttive e alle relative tecnologie. Duecentonovanta anni di storia filtrati dai profili biografici di una quarantina di pastai, delineati nei contesti famigliari loro, e relativi contorni sociali.

pp. 11-13